Gärung, Reifung, Filtration

Wenn die Würze nach dem Kochen im Sudhaus genügend abgekühlt ist, wird sie in die stattlichen Gärtanks gefüllt. Dort wird der Würze die Hefe hinzugefügt. Pro Hektoliter wird etwa ein halber Liter der dickbreiigen Hefe benötigt. Bei einer Temperatur von sieben bis zehn Grad Celsius fühlt sich die Kultur am wohlsten und verwandelt die flüssige Mehlstärke in Alkohol, Kohlensäure und einen Restextrakt. Der größte Teil der Kohlensäure entweicht. Der Alkohol - ein wichtiger Geschmacksträger - bleibt im Bier zurück. Der Hefestamm setzt sich am Ende des Gärprozesses im unteren Teil des Tanks ab.

An die Gärung schließt sich nun die Reifung des Dingslebener Bieres an. Bis zu seiner geschmacklichen Vollendung reift es - abgekühlt auf minus 2 Grad - zu einem vollmundigen Bier heran. Und dann erhält es seinen letzten Schliff bei der Filtration. Es entsteht ein glanzklares Bier. Die letzten Hefezellen und andere Trübstoffe werden herausgefiltert.

In den Anfangsjahren wurde mit Massefiltern gearbeitet. Dabei wurde die Flüssigkeit durch eine Filtermasse gedrückt,die nach jedem Filtervorgang sehr arbeits- und wasserintensiv ausgewaschen werden musste. Später wurde auf Kieselgurfilter umgestellt. Dies ist ein sogenannter Anschwemmfilter. Dabei wird dem Bier mit Hilfe eines Dosiergerätes Kieselgur beigemischt, eine pulverförmige Substanz, die aus den Schalen fossiler Kieselalgen gewonnen wird. Auf einer geeigneten Trägerschicht setzt sich die Masse ab, die Kieselgur und die Schwebeteilchen im Bier werden so zurückgehalten. Im April 2013 haben Münchner Forscher herausgefunden, dass diese Art der Filtration mit Kieselgur in klaren Bieren zu leicht erhöhten Arsen- und Eisenwerten führen können.

Neuerdings benutzen die Dingslebener Braumeister einen Separator mit Membranfilter. Bei dieser Technologie wird ausschließlich Strom verwendet, der von der brauereieigenen Photovoltaik-Anlage umweltfreundlich erzeugt wird. Zur Nachbehandlung der Filter werden nur geringe Mengen Wasser und Reinigungsmittel benötigt, wodurch bei dieser Filtertechnik keine entsorgungspflichtigen Abfälle mehr entstehen.

Verbessert wurde diese Methode von Diplom-Ingenieur Uwe Metzler und Diplom-Braumeister Christian Metzler, mit zwei Professoren, Prof. Dr.-Ing. habil. Gerald Lauckner und Prof. Dr. Briesovsky. Diese einmalige Technik ist ein Patent der Dingslebener Brauerei und wird bisher nur im Hause Metzler eingesetzt.

Nach der Filtration kommt das Bier in einen Drucktank, damit die natürliche Kohlensäure erhalten bleibt.