Der Brauprozess

Der erste Schritt besteht im Einweichen der Gerste in leicht alkalischem Wasser, bei einer Temeperatur von 12-15 °C. Es erfolgt eine Aktivierung und Bildung von Enzymen. Man spricht davon, dass das 'Korn erwacht'.    

Es erfolgte eine fünftägige Keimung unter kontinuierlicher Luft- und Wasserzufuhr im Keimkasten. Hier entsteht eine Ausbildung von Blatt- und Wurzelkeimen sowie eine Vervielfachung der Aktivität von Enzymen.  Somit beginnt der Prozess der Umwandlung von Stärke in Grünmalz.

Im weiteren Verlauf, wird ein Abstoppen der Keimung vorgenommen und eine Trocknung mit Heissluft durchgeführt. Hierbei wird der Temperaturbereich von 75-80°C für helles Malz, also helle Biere genutzt. Für dunkles Malz und somit für dunkle Biere ein Temperaturbereich von 105-120°C.

Beim nächsten Schritt werden die Wurzel- und Blattkeime entfernt. Diese werden zumeist als Viehfutter weiterverwendet. Im Anschluss erfolgt die Lagerung der Malzes in den Malz-Silos.

In der Schrotmühle wird das gelagerte Malz nun geschrotet. Das geschrotene Malz wird mit Brauwasser vermischt und in den Maischebottich gepumpt. Ziel des Einmaischens ist es, vergärungsfähige Stoffe wie Stärke und Zucker zu lösen. Je nach Biersorte werden circa 200-400 Liter Brauwasser mit 100 Kilogramm Malz verwendet. Weiterhin erfolgt die Freisetzung der Enzyme und eine vollständige Stärkeverzuckerung bei einer Temperatur von 70°C. 

Prozessphase drei dieses Abschnittes befasst sich mit dem Läutern. Hier erfolgt ein Absetzen fester Bestandteile (der Treber) im Läuterbottich. Es erfolgt die Trennung von Malzschrot und Würze. Während des Läuterns wird zum ersten Mal der Stammwüzegehalt festgestellt.

Die beim Läutern gewonnene Würze wird in der Würzepfanne unter Hopfenzugabe gekocht. Durch den erneuten Einsatz der Bierspindel erfolgt das Einstellen des gewünschten Stammwürzegehalts durch unterschiedlich lange Kochzeit der Würze. Hierbei entspricht 1 Prozent Stammwürze 1 Gramm gelöste Stoffe in 100 Gramm Würze.

Im Whirlpool wird der Trub von der gekochten Würze abgetrennt. Danach wird die Würze im Würzekühler von 100 auf 12 °C herunter gekühlt, um Kontaminationen zu verhindern. Die gekühlte Würze kann nun in den Gärtank überführt werden.

Die letzte Phase des eigentlichen Brauprozesses ist die Hauptgärung. Während dieser Phase wird der abgekühlten Würze Hefe zugegeben. Dieses Gemisch gärt bei obergärigem Bier für 2-3 Tage bei 15-20°C , bei untergärigem Bier dauert die Gärung 7-8 Tage unter einer Temperatur von 4-9°C. Während dieser Zeitdauer wird die Überschusshefe mehrmals abgezogen und kann bei untergärigen Hefen bis zu sieben Mal Wiederverwendung finden.  Finalsierend erfolgt das Umpumpen in den Lagertank, wo ein mehrwöchige Nachgährung sowie eine Reife des Jungbieres bei 1°C stattfindet. Nach der Bindung von Kohlensäure und dem Absetzen von Resthefe und Proteinen erfolgt die Klärung, also das nochmalige Filtern. Das Bier kann nun in Flaschen oder Fässer unter Gegendruck abgefüllt werden, um die Kohlensäure nicht zu verlieren.  

Besonderheiten des Bierbrauens finden sich je nach Biersorte. Zum Beispiel können Flaschengärungen, oder Einlagerungen in Eichenfässern dem Bier eine besondere Note verleihen.